Diputación de Cáceres

El cordero es uno de los animales más preciados como producto gastronómico desde los orígenes de la humanidad. La Historia nos muestra la importancia del pastoreo ovino a través de los tiempos hasta nuestros días. El cordero, animal con menos de un año de vida, fue desde la época más remota el sustento para gran parte de los habitantes de este planeta. «Además ha sido —como ha dicho Beatriz Tello Benito, Gerente de CORDEREX — un exponente histórico determinante para la humanidad, ha pasado por nuestra más remota historia como un animal sagrado y que aún hoy en día mantiene este carácter para muchos pueblos». Concretamente en España el ganado ovino ha provocado un increíble intercambio cultural y apertura social por medio de la trashumancia, siendo la base económica de muchas regiones, entre las que cabe destacar Extremadura, Castilla-León, Cantabria y Castilla-La Mancha. Pero nuestra intención, en este caso, está centrada en resaltar el aspecto culinario de este pequeño animal, el cordero merino, criado en los campos extremeños y que ha sido regalo de reyes y emperadores, guisado en los fogones de los palacios imperiales, en los conventos y, sobre todo, en los calderos de los pastores, en cuyo ámbito pastoril, surgieron las mejores recetas. Tal vez por ello, el Parador Nacional de Turismo de Cáceres, con la colaboración de la Denominación Específica «Cordero de Extremadura CORDEREX», después de una seria y exhaustiva investigación realizada por los cocineros de los Paradores en la Comunidad, organizó unas jornadas sobre «La Gastronomía del Cordero». Naturalmente, el protagonista fue este animal que se cría en los campos extremeños y que proporciona suculentas viandas culinarias.

Es la primera vez que el cordero, este producto tan arraigado en esta tierra, recibe tal relevancia. Mirando hacía el futuro, dada la calidad de la crianza del cordero extremeño, por un lado, y dado, por otra parte, el interés que por este producto muestran los amantes de la buena mesa, el cordero será, más que nunca, imprescindible en los restaurantes de Extremadura.

De la investigación realizada por los cocineros de los Paradores Nacionales de Turismo en nuestra Comunidad, surgieron una serie de recetas que, aparte de incluirlas en sus cartas, han querido divulgarlas para que se beneficien los demás establecimientos hosteleros y para que tengan su repercusión en el turismo que nos visita.

Los platos elaboradas en estas jornadas corresponden a las siguientes recetas:

CHARLOTA DE SETAS Y ESPINACAS

Receta de Pedro Camacho, J. C., Parador de Zafra

Ingredientes: 1 pierna de cordero (Corderex) de 1 kg., 400 gr. de setas, 400 gr. de espinacas, 25 gr. de trufas negras, 1 dl. de vino de pitarra, ajo, cebolla, puerros, tomates, zanahorias, sal.

Preparación: Deshuesar la pierna de cordero (Corderex), limpiar las setas, espinacas y cocer, picar la verdura. Los huesos de la pierna, asarlos con verduras, mojar con el vino y hacer una salsa ligeramente ligada con fécula de maíz. Saltear con ajo y aceite las setas y espinacas. Filetear la pierna de cordero y hacerlos a la plancha aromatizándolos con ajo.

Presentación: Poner una capa de espinacas, unas setas y terminar con los filetitos, picarles la trufa y saltearlos con su salsa.

CHARLOTA DE CORDERO CON SALSA DE BERENJENAS

Receta de Ricardo Muñoz, J. C., Parador de Cáceres

Ingredientes: Cordero (Corderex) deshuesado, aceite de oliva, sal, pimienta, tomate concasse (gordo), cebolla, berenjenas y calabacines, pimientos verdes, huevo batido, champiñones, crema fresca.

Preparación: Saltear el cordero y dejar cocer con un poco de caldo. Cortar en rodajas las berenjenas, calabacines y trocear cebolla y pimientos. Freír todo con poco aceite, reservar y sazonar. Poner todos los ingredientes con huevo batido y cocer al baño María.

Terminación: Desmondar y napar con crema fresca ligada con champiñón fileteado.

Presentación: Napar y poner bouquet de tomate.

LOMITOS DE CORDERO CON FRUTOS SECOS Y MIEL DE LAS VILLUERCAS

Receta de Rafael Medina, J. C., Parador de Trujillo

Ingredientes: 1 kg. de lomo de cordero (Corderex), 100 gr. de frutos secos, 1/2 dl. de Brandy, 1 dl. de aceite de oliva.

Preparación: Deshuesar el lomo de cordero (Corderex). Sazonar y reservar. Hacemos una farsa «relleno» con una pechuga de ave, especias y huevo. Extendemos el relleno encima de los lomitos deshuesados y encina, orejones, ciruelas pasas y dátiles, previamente maceramos, enrrollamos el lomito, lo bridamos con bramante y se mete en el horno a 200ºC durante 20 minutos; una vez frío lo cortamos en medallones y lo napamos con salsa de cordero, reducción de Oporto y miel de las Villuercas.

Presentación: Reducir la salsa de cordero y el oporto junto con la miel, y se napa el cordero cortado en medallones.

MEDALLÓN DE PIERNA DE CORDERO ARRABALERA CON SALSA DE CRIADILLAS DE TIERRA

Receta de Juan Sanguino, J. C., Parador de Mérida

Ingredientes: 4 medallones de cordero (Corderex) de 250 grs. cada uno, 300 gr. de criadillas de tierra limpia, 4 pimientos de la Vera, 2 dl. de aceite de oliva, 100 gr. de cebolla fresca, 1 dl. de vino tinto, 2 dl. de jugo de cordero, tomillo, orégano, ajo y sal.

Preparación: Sazonar los medallones de cordero con sal, ajo picado, tomillo y orégano, un poco de aceite de oliva y dejar macerar. En una sartén al fuego darle un golpe de calor fuerte por ambos lados, para que forme costra y no se salgan los jugos. A continuación se ponen en horno durante 30 minutos. Sacar los medallones y apartar para que no se enfríen. Añadir a la sartén la mitad de las criadillas y el vino, dejar reducir. Añadir el jugo de cordero y cocer, pasar por turmix y chino y reservar. Saltear el resto de las criadillas y la cebolleta, añadir un poco de salsa y rellenar los 4 pimientos. Freír los pimientos sazonados a fuego lento.

Terminación: Presentar el medallón en el centro del plato napado con la salsa y acompañado con pimientos rellenos y alguna decoración opcional.

LOMITO DE CORDERO RELLENO DE HONGOS Y PIÑONES ASADOS EN SU PROPIO JUGO

Receta de Félix Duran, J. C., Parador de Plasencia

Ingredientes: 1 lomo y medio de cordero (Corderex), 100 gr. de cebolletas, 100 gr. de riñones, 200 gr. de hongos, 2 dl. de aceite de oliva, 1 copa de vino oloroso, 1 copa de vino blanco, 4 patatitas nuevas, 12 yemas de trigueros, rama de tomillo fresco, sal.

Preparación: Limpiar el lomo del cordero, dejando las costillas limpias y reservar. Se hace un sofrito con cebolleta fresca, aceite de oliva, los riñones y los hongos todo picado muy fino, y se riega con un poco de vino oloroso. Con este picadillo se rellenan los costillares, se atan, se sazonan, se ponen en una placa de asar, se rocían con un chorrito de aceite de oliva y se espolvorean de tomillo fresco picado. Se mete en el horno. Asar durante 25 minutos a 190ºC de temperatura. Cuando queden 5 minutos de asado se rocían con un poquito de vino blanco y el zumo de 1/2 limón, y con esto obtendremos la salsa.

Guarnición: Patata encajonada, fritada de yemas de trigueros en tempura.

CALDO DOBLE TEMPLADO CON CRIADILLAS A LA IMPORTANCIA

(Doble consomé de cordero con verduras)

Ingredientes: 1 l. de consomé, 50 gr. de criadillas de tierra, 1 huevo, c/s de harina, sal, c/s de aceite de oliva virgen.

Elaboración: Se elabora un consomé‚ con las verduras (puerro, nabo, zanahoria, tomate, cebolla tostada) la carne de vaca, el cordero sin grasa y agua o caldo blanco. Se pone en un recipiente a fuego lento, se desgrasa y se clarifica con la clara de huevo. Mientras, se elaboran las criadillas a la importancia, se cortan en láminas, se sazonan y se pasan por la harina y huevo. Se fríen en aceite de oliva y se escurren de grasa sobre un papel absorbente. Dar un ligero hervor en el consomé a las criadillas. Una vez templado se liga ligeramente con unas hojas de gelatina, que habremos disuelto en un poco de caldo, poniéndose a punto de sazonamiento.

CREPINETAS DE CORDERO CON HUEVO Y PATATA

(Pastel de huevo, patata y cordero envuelto en oblea de arroz y frito en aceite)

Ingredientes: 3/4 kg. de carne de cordero, 1 huevo, 1 patata pelada rallada, sal, pimienta, c/s de aceite de oliva virgen, 8 obleas de arroz, salsa de cordero (huevo de cordero, cebolla, vino tinto y

jugo de carne. Ligar ligeramente).

Elaboración: Se pica la carne de cordero y se mezcla con el huevo, la patata tallada, se salpimenta y se envuelve en una oblea de arroz (que habremos humedecido previamente), se pliega y se reserva. Se fríen en aceite de oliva virgen las crepinetas, se sacan y se disponen sobre papel, para que absorban la grasa. Se sirven calientes y salteado ligeramente con la salsa que tenemos elaborada.

ENSALADA DE PIMIENTOS Y CORDERO

(Asado de pimientos rojos, cebolla, tomate y cordero cortado en lonchas finas y aderezado con aceite de comino)

Ingredientes: 500 gr. de pimientos rojos, 500 gr. de cebollas, 500 gr. de tomates, 1 diente de ajo, lomo de cordero, manteca de cerdo, vinagre de manzana, cominos, sal, aceite de oliva.

Elaboración: Disponer en una placa de horno los pimientos rojos, la cebolla y el tomate untados de aceite. Una vez asados retirar del horno y dejar tapados hasta que se templen. Pelar y cortar cada una de las verduras, aparte en un mortero majar los ajos y los cominos, el aceite y el vinagre de manzana, verter sobre el asado de verduras y dejar macerar unas horas. Se sazona el lomo, se unta de manteca y se asa en el horno. Una vez asada y fría cortar en lonchas muy finas a la máquina. Disponer las verduras maceradas sobre un molde cilíndrico, sacar y disponer las lonchas de cordero.

CORDERO GUISADO CON CEBOLLETAS TIERNAS Y CRUJIENTE DE TORTA

(Cordero estofado con cebolleta y vino de pitarra terminado al horno con crujiente de torta)

Ingredientes: 1.500 gr. de cordero, 250 gr. de cebolletas, 2 dientes de ajos, 1 dl. de vino de pitarra, c/s de caldo de carne o agua, c/s de aceite de oliva virgen, pimienta negra en grano, laurel, torta del Casar (para crujiente).

Elaboración: El cordero se trocea en porciones y se rehoga en aceite los dientes de ajo pelados y enteros con la cebolleta cortada finamente. Añadir la carne salpimentada, la pimienta en grano, el laurel y dorar, incorporar el vino de Pitarra, dejándolo que se consuma, mojar con un poco de caldo o agua y se termina de cocer al horno. Una vez tierna, se pasa la salsa por el pasapuré, poniéndola a punto de sazonamiento.

Crujiente de Torta: Se calienta la torta del Casar en el horno hasta dejarla casi líquida. Se toma una porción de torta líquida y sobre una sartén o plancha se dora por ambos lados quedando una especie de galleta muy fina. También puede hacerse poniendo la torna líquida en una placa de horno, una vez dorada se corta en porciones.