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3.12.
La vendimia
La vendimia se realizaba en
septiembre; sólo la «clase pudiente» podía llevarla a cabo (cuando
hablamos de clase pudiente no nos referimos a la clase media-alta en
general, sino a aquél que, aunque no perteneciera a ésta, tenía un
nivel socioeconómico aceptable para vivir. Por ello, hablamos de clase
pudiente como aquella clase que vive más o menos bien).
Dicha vendimia se llevaba a cabo
durante dos o tres días. El primer día tenía lugar la vendimia, es
decir, la recogida de la uva por hombres, mujeres y niños. «Todos iban a
vendimiar, padres, familiares, amigos y conocidos» (actualmente, sigue
ocurriendo lo mismo, aunque en menor medida).
Sobre
las seis o las siete de la mañana tenía lugar la vendimia. El desayuno
consistía en una «pringás», o bien pan «migao» con café. Sobre las
once se comía pan con queso, tocino frito o cocido del día anterior,
morcilla o chorizo, todo esto se llevaba en una fiambrera de aluminio o de
corcho. Siempre se solía acabar de vendimiar antes de la comida, sobre
las doce o trece horas y se regresaba para comer el cocido.
Al día siguiente, tenía lugar
«pisar» la uva en una pila denominada «lagareta» con los pies
descalzos. Dependiendo del tamaño de la pila, dependía también el número
de hombres que pisaban la uva; la mujer era la encargada de quitar los «escobajos»
de la uva. El zumo de la uva iba cayendo en un recipiente.
A continuación, se colaba este
zumo y se iba echando en una tinaja de barro «abedriada». Durante los
veinticuatro días siguientes las tinajas permanecían tapadas con un
trapo para que no entraran los mosquitos, hasta que fermentaba. Una vez
fermentada, se trasladaba a las garrafas de cristal.
Con el zumo de la uva también
se hacía «aurora». Así, a un litro de zumo de uva se le echaba 1/4 de
aguardiente de cazalla, canela en rama y un poquito de azúcar. Todo esto
se colocaba en unas botellas y a esperar a que fermentara para poderla
degustar. Esta bebida dulce tiene bastantes grados de alcohol. Solían
tomarla los hombres durante la siega, en la pela de las ovejas o en días
festivos.
La aurora, al igual que el
aguardiente, estaba presente en muchos acontecimientos, actividades y
fiestas, es decir, diariamente era raro el hombre que no se bebía algunas
copitas.
Sin embargo, el vino casero se
degustaba en días claves como días festivos, bodas, Nochebuena, día de
la Luz...No obstante, quien lo tuviera en su casa también lo bebía de
vez en cuando y no esperaban a ningún día señalado para hacerlo.
Era habitual y signo de
agradecimiento regalar vino a los que te habían ayudado en tal labor.
Existe una creencia en torno a
la fermentación del vino. Se dice que la mujer, durante los días de
menstruación, no podía entrar en la bodega, ya que el vino se cortaría
y se perdería. En caso de que éste se cortara por cualquier motivo, bien
porque la uva estuviera verde o el envase no estuviera en buenas
condiciones, se convertía en vinagre «macho» y era el que se utilizaba
en todas las comidas que llevaran vinagre: ensaladas, escabecheras...
Antiguamente, este producto era
utilizado para las infecciones de tripa. La persona afectada se lavaba «sus
partes» con agua templada y un poquito de vinagre y, en pocos días, la
infección desaparecía.
Sin embargo, hoy en día, al
igual que antiguamente, algunos ginecólogos mandan el vinagre «macho»
para infecciones vaginales, ya que éste, al no tener ningún componente
químico, no puede hacer daño y sus efectos curativos son impresionantes.
4.
ALUMBRAMIENTO Y LA CRIANZA DEL BEBÉ
Cuando las mujeres daban a luz,
durante los primeros días tomaban caldos de gallina con una yema de huevo
para alimento. Ya que el caldo, aunque es un alimento ligero, era muy
consistente y calentaba el estómago de la mujer. Con la gallina se le hacían
patatas, arroz o fideos.
También tomaban un vasito de
vino «aquinao» en la comida por la fuerza que éste daba, pues era
necesario que la mujer recobrase todo su vigor. Este vino servía tanto de
alimento como de medicamento cuando la persona estaba «floja» por
cualquier circunstancia, bien porque no comía, porque había dado a luz,
porque había estado enferma... A los niños de ocho o nueve años solían
darle también un vasito de este vino con una yema de huevo en su interior
cuando estos estaban «flojos».
El alimento de los niños recién
nacidos y hasta que cumplían uno o dos años era la leche materna, aunque
también se les daba papillas de Maizena o harina de trigo tostada. Era
habitual ver a niños bien «creciditos» agarrados al pecho de la madre.
En el caso que la madre del recién nacido no tuviera leche, buscaban a
otra mujer con la suficiente para poder amamantar al hijo propio y al
ajeno, los cuales serían posteriormente reconocidos como «hermanos de
leche». En algunos casos, cuando la madre tenía mucha leche, se recurría
también a perritos pequeños, los cuales se encargaban de extraerle del
pecho toda la leche sobrante.
5.
ALIMENTOS CURATIVOS. MEDICINA POPULAR
– Aceite
de Ricino que era un purgante contra el estómago «sucio». Sus síntomas
eran la lengua blanca y pesadez de estómago. Durante dos o tres días y
en ayunas era necesario tomar dos cucharadas grandes de aceite de ricino
para limpiar el organismo.
– Morcillas
de cabeza para combatir las diarreas.
– Manteca
para curar diviesos. Un trocito de dicha manteca se lavaba y se tapaba con
un trapito limpio; a continuación, se aplicaba sobre el lugar afectado.
– Ajo
para las picaduras de alacranes. Se molía el ajo y se mezclaba con aceite
de oliva, un poquito de sal y agua. Este ungüento se aplicaba sobre la
picadura.
– Yema
de huevo y sal contra los «corbuncos» (picaduras de la mosca verde) que
producían ampollas malas. La yema de huevo y la sal se baten bien hasta
hacerse una pasta (que recibía el nombre de ungüento), ésta se aplicaba
sobre la ampolla y se vendaba. Esta operación se realizaba dos veces al día
hasta que la ampolla desaparecía.
– Aceite
de oliva que se utilizaba para cualquier cortadura y para las hemorragias.
– Telarañas
con vinagre para coagular la sangre de las cortaduras.
– Azúcar
tostada con leche o leche con miel para el catarro y la gripe. También
era necesario un baño de pies con agua caliente y, a continuación, se
arropaban con mantas.
– Alcohol
de romero para la caída del pelo y para los dolores de huesos.
– Aceite
y vinagre para combatir la caspa del pelo y como método de limpieza.
– Vino
«aquinao» contra la debilidad y el decaimiento.
– Leche
de burra para el catarro.
– Vinagre
«macho» para las infecciones de tripa e infecciones vaginales, mordedura
de algunos animales y picaduras de insectos.
– Cornezuelo:
Parásito del centeno del cual se extrae la ergotina que es un principio
activo empleado en medicina contra toda clase de hemorragias.
– Cáscara
de cebolla con miel que era utilizada para «abrir boca» a los abscesos.
– Manteca
para reducir los «chichones» en la cabeza: se ponía un poco de manteca
en el lugar del «chichón» con una moneda y, a la vez, presionada con
una tira de tela.
– Aceite
de oliva: una cucharada en ayunas para evitar los cólicos biliares y para
combatir el estreñimiento.
6.
RECETAS DE COCINA DE LA ABUELA:
Sopa
blanca de ajos
Ingredientes:
–
Pan
–
Ajos
–
Huevo
–
Sal
–
Agua
–
Aceite de oliva
Se refríen unos ajos en un poquito de aceite. Después, en la
misma sartén se le añade un poco de agua y se le echa sal. Cuando el
agua junto al aceite y los ajos está cociendo se le echa un huevo por
persona. En una cazuela se miga pan y se le echa el caldo con los huevos.
Después se sirve.
Sopa
de tomate
Ingredientes:
–
Pan
–
Tomates
–
Cebolla
–
Ajos
–
Pimienta
–
Pimientos rojos
–
Sal
–
Laurel
–
Comino
–
Agua
–
Aceite de oliva
–
Perejil
Se miga el pan en una cazuela. Después se refríe el pimiento, la
cebolla, el tomate y la pimienta. A este refrito se le pone agua y se le
echa al pan migado. Después se le hace un machado con ajo, perejil, sal y
comino y se le añade a la cazuela junto al laurel. Posteriormente, se
sirve caliente.
Sopa
de patatas
Ingredientes:
–
Patatas
–
Sal
–
Agua
–
Aceite de oliva
–
Ajos
–
Perejil
–
Pimienta
–
Pan
Se refríen un poco las patatas, se le echa la pimienta, se le hace
un machado de ajo, perejil, sal y pimienta y se cuece todo con agua. Después
se vacían en una cazuela que contiene el pan migado. Se les da un hervor
y se sirven calientes.
Patatas
viudas
Ingredientes:
–
Patatas
–
Tomates
–
Pimiento verde
–
Tocino entrevolado
–
Pan
–
Aceite de oliva
–
Cebolla
–
Laurel
–
Pimienta
–
Sal
Se cortan las patatas en rodajas. Se refríe la cebolla con el
perejil, el laurel y el tomate. Se añade un poquito de pimienta y sal.
Después se añaden las patatas y el pimiento troceado y se deja cocer a
fuego lento. Posteriormente, se fríen unas lonchas de tocino y unos
taquitos de pan y se les pone por encima.
Potaje
de garbanzos y judías blancas
Ingredientes:
–
Garbanzos
–
Judías blancas
–
Espinacas
–
Bacalao seco
–
Cilantro
–
Pimientos rojos
–
Sal
–
Ajos
–
Laurel
–
Aceite de oliva
–
Pimienta
Se cuecen primero las espinacas por una parte y los garbanzos, las
judías blancas y el bacalao por otra. Después se junta todo y se guisan
y se les fríe un pimiento y un poquito de pimienta. Por último, se le
hace un machado con ajos, perejil, sal y un poquito de cilantro que se le
añade a la cazuela.
Potaje
de castañas secas
Ingredientes:
–
Castañas
–
Granos de anís
–
Pan frito
–
Aceite de oliva
–
Arroz
–
Leche
–
Azúcar
–
Canela
Se ponen en remojo las castañas secas la noche anterior. Al día
siguiente, se ponen a cocer con leche rebajada, arroz y azúcar. Después
se fríen unas rebanadas de pan y se les pone por encima. Se espolvorea
con la canela en polvo.
Gazpacho
de tomate de la abuela
Ingredientes:
–
Tomate
–
Cebolla
–
Aceite de oliva
–
Vinagre
–
Sal
–
Pimiento verde
–
Pepino
–
Pan
–
Agua
Se cortan muy picaditos todos los ingredientes y se colocan en el
interior de una olla de barro. Después se le añade el agua, el aceite de
oliva, el vinagre y la sal. Por último, se le pone por encima los
trocitos de pan y está listo para servir.
Gazpacho
de poleo
Ingredientes:
–
Poleo
–
Huevos
–
Pan
–
Sal
–
Aceite de oliva
–
Vinagre
–
Ajos
Primero se cuecen los huevos. Después se hace un machado con el
poleo, los ajos y la sal y se le añaden los huevos cocidos para macharlos
también junto al otro machado. Posteriormente, se unen todos los
ingredientes, se les echa agua, aceite de oliva y vinagre y se mueve todo
bien. Ya está listo para servir.
Judías
blancas con orejas
Ingredientes:
–
Judías blancas
–
Orejas de cerdo
–
Sal
–
Aceite de oliva
–
Laurel
–
Pimiento rojo
–
Ajos
–
Agua
Se cuecen las judías blancas junto a las orejas de cerdo, el
laurel y la sal. Después, se le fríen los pimientos y los ajos y se les
añade. Posteriormente, se cuece todo un poquito más para que se tomen.
Se toman bien calientes.
Calabaza
cocida
Ingredientes:
–
Calabaza
–
Aceite de oliva
–
Vinagre
–
Sal
–
Pimiento rojo
–
Cebolla
–
Tomate
–
Laurel
–
Perejil
–
Pimienta
–
Ajos
Se ponen todos los ingredientes a cocer en una cazuela a fuego muy
lento, dándole vueltas de vez en vez, cuando ya está bien cocido todo se
sirve.
Acelgas
con patatas
Ingredientes:
–
Acelgas
–
Patatas
–
Sal
–
Aceite de oliva
–
Ajos
–
Cebolla
–
Perejil
Se cuecen las patatas sin pelar por un lado y las acelgas por otro.
Después se pelan las patatas y se «estripan» con un tenedor. Luego se
pone un poquito de aceite de oliva en una sartén y se refríe la cebolla
cortada en trocitos y cuando está la cebolla dorada se le echan las
acelgas bien escurridas y se rehogan. Después se mezcla con la patata «estripada»
y se le hace un machado de ajo, sal y perejil.
Cocido
extremeño
Ingredientes:
–
Garbanzos
–
Carne de pecho de cordero
–
Un hueso de caña de ternera
–
Tocino fresco
–
Tocino añejo
–
Muslo de gallina
–
Morcilla bofera
–
Morcilla de sangre fresca
–
Chorizo
–
Sal
–
Patatas
–
Agua
Se ponen los garbanzos en remojo en agua templada y con un poquito
de sal la noche antes. Al día siguiente, se escurren los garbanzos y se
ponen a cocer con todos los ingredientes a fuego lento en una olla de
barro. Con el caldo se suele hacer una sopa de fideos para comerla de
primer plato.
Arroz,
patatas y bacalao
(Los
tres hermanos)
Ingredientes:
–
Arroz
–
Patatas
–
Pimiento rojo
–
Aceite de oliva
–
Bacalao seco
–
Perejil
–
Ajos
–
Sal
–
Pimienta
Se pican las patatas y el bacalao y se refríe un poco con el
pimiento y un poquito de pimienta. Después se coloca en una cazuela, se
le añade un poco de agua y se pone a cocer. Cuando las patatas se han
cocido un poco, se le añade el arroz y el machado de ajo y perejil.
Tortilla
de espárragos trigueros
Ingredientes:
–
Espárragos trigueros
–
Cebolla
–
Aceite de oliva
–
Huevos
–
Sal
Se cortan los espárragos en trocitos y se refríen con cebolla y
sal. Se baten los huevos y se envuelve el refrito con el huevo batido.
Después se cuaja en una sartén.
Berenjenas
fritas
Ingredientes:
–
Berenjenas
–
Aceite de oliva
–
Harina
–
Sal
–
Huevo
Se pelan las berenjenas y se hacen rodajas. Después se les echa
sal y se rebozan en harina y huevo. Posteriormente, se fríen y se sirven
calientes.
Arroz
con liebre
Ingredientes:
–
Arroz
–
Liebre
–
Tocino
–
Cebolla
–
Pimiento rojo
–
Tomate
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Laurel
Se trocea la liebre y se corta el tocino en trocitos pequeños. Se
refríe la cebolla troceada en un poquito de aceite de oliva. Cuando éstas
están doradas se añade el tomate y el pimiento troceados. Después se añaden
los trozos de liebre y los trocitos de tocino. Posteriormente, se le echa
agua y el laurel. Cuando la liebre está bien cocida, se le añade el
arroz.
Frite
de cordero
Ingredientes:
–
Carne de cordero
–
Hígado de cordero
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Pimiento rojo
–
Ajos
–
Vino blanco
–
Patatas
Se trocea el cordero y se sazona con sal. Después se refríe la
carne y se va poniendo en un recipiente. Se rehogan los ajos, los
pimientos y el hígado y se añade al recipiente. Seguidamente, se le pone
un vasito de vino blanco. Poco a poco se va añadiendo agua para cubrirlo
todo y se pone a cocer hasta que la carne esté tierna. El hígado, sacado
previamente de la sartén, se machaca en el mortero y se le añade a la
cazuela. Por último, se le fríen las patatas cortadas a cuadritos y se
le añaden.
Callos
con morcillas
Ingredientes:
–
Callos de cordero
–
Patas de cordero
–
Morcillas «Felisas»
–
Tomate
–
Cebolla
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Pimienta
Se lavan y se limpian muy bien los callos. Después se cuecen con
un trocito de cebolla para que no huelan. Una vez cocidos, se trocean y se
colocan en un recipiente. Se hace una «entomatada» con el tomate, la
cebolla, la sal y la pimienta, friéndolo todo. Todo esto se le añade al
recipiente con los callos y se les da un hervor para que se tomen y ya están
listos para servir.
Chanfaina
Ingredientes:
–
Hígados de cordero
–
Sesos de cordero
–
Corazón de cordero
–
Riñones de cordero
–
Harina
–
Aceite de oliva
–
Ajos
–
Laurel
–
Huevos cocidos
–
Sal
–
Pimienta
–
Vinagre
–
Pan
Se lavan bien los hígados, sesos, corazón y riñones (los riñones
se suelen lavar con un poquito de vinagre para que queden bien limpios).
Se cuecen los sesos con agua, sal y un poquito de vinagre, después se
trocean y se rebozan en harina para refreirlos. Se fríen el laurel, los
ajos y el pan troceado y se machaca en el mortero con las yemas cocidos.
Después se rehogan el hígado, riñones y corazón, previamente
troceados. Posteriormente, se pone todo a cocer con la sal y el resto de
los ingredientes. Una vez cocido todo está listo para servir.
Migas
Ingredientes:
–
Pan duro
–
Ajos
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Agua
–
Torrezno de cerdo
Se miga el pan muy menudo y se coloca en un recipiente. Se le va añadiendo
agua poco a poco y removiendo el pan hasta que éste se empape un poquito,
sin que se deshaga. Se le añade un poco de sal. Esto se deja reposar
durante un buen rato. Después se fríen los ajos y el torrezno troceado y
se le añade el pan remojado, sin dejar de removerlo continuamente para
que las migas queden sueltas. Una vez que están doraditas se retiran del
fuego y se sirven. Si las migas son «veratas» (de la Comarca de la
Vera), se le añaden también patatas y pimentón.
Gachas
Ingredientes:
–
Pan
–
Leche
–
Harina
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Pimentón
–
Papada de cerdo
Se trocea el pan y la papada del cerdo. Después se fríen
los trozos de pan y de papada y se sacan en un recipiente. En el mismo
aceite, se dora la harina, añadiéndole un poco de sal y de pimentón.
Posteriormente, se va agregando la leche poco a poco para que se diluya la
harina, removiendo continuamente. Se sirve en cuencos individuales y se
les pone por encima el pan y la papada del cerdo previamente fritos. Los
pobres las hacían con agua, harina y pan, añadiéndoles un poquito de
sal para que no estuvieran tan sosas.
Lagarto
con tomate
Ingredientes:
–
Lagarto
–
Aceite de oliva
–
Cebolla
–
Tomates
–
Pimienta
–
Harina
–
Sal
Se pela el lagarto, se corta en rodajas finas y se fríen con
aceite muy caliente. Una vez fritos se pasan a una cazuela de barro. Después
se refríe la cebolla previamente troceada y cuando está dorada, se añaden
los tomates, pelados y troceados, se sazona y se le añade la pimienta.
Todo este sofrito se vierte en la cazuela y se pone a cocer a fuego lento.
Ancas
de ranas fritas
Ingredientes:
–
Ancas de ranas
–
Sal
–
Harina
–
Huevo
–
Aceite de oliva
Se rebozan las ancas de rana en harina y huevo y se fríen en una
sartén con aceite muy caliente, con mucho cuidado para que no se peguen.
Una vez fritas ya están listas para comer.
Tencas
fritas
Ingredientes:
–
Tencas
–
Sal
–
Aceite de oliva
–
Vinagre
Se lavan las tencas, quitándoles previamente las tripas, con agua
y vinagre para que no resbalen. Después se le pone un poco de sal y se fríen.
Unas vez fritas se sirven bien calientes.
Truchas
con jamón
Ingredientes:
–
Truchas
–
Harina
–
Aceite de oliva
–
Sal
–
Jamón
Se lavan bien las truchas (con un poquito de vinagre para que no
resbalen), se salan y se rellenan con una loncha de jamón pinchada con un
palillo para que no se escape. Después se rebozan en harina y se echan en
la sartén. Cuando están fritas se colocan en un recipiente.
7.
CONCLUSIONES
Podemos definir la cocina extremeña como el gusto por el sabor de
los productos que provienen de la naturaleza.
Sus platos típicos se identifican con aquellos que derivan de la
matanza del cerdo tales como los rabos, los callos con manos de cerdo o
morcilla «Felisa» (o de sangre con cebolla), las migas con torreznos, o
bien, las «chacinas» como el lomo y el jamón curados, salchichón,
chorizos, morcillas patateras, morcillas de calabaza, etc.
La dieta del extremeño ha estado compuesta de alimentos
provenientes de la ganadería (carnes frescas, chacinas y embutidos,
queso, leche, grasa...), de los animales de corral como gallinas, pollos y
pavos para celebrar grandes fiestas y de la agricultura como cereales,
legumbres, vid y olivo. Ahora bien, tenemos que dejar claro que nuestras
pautas alimenticias vienen dadas tanto en función de las materias cuya
producción el medio favorece, como una estrecha relación con nuestras
prescripciones religiosas, sobre todo, en ciertas épocas del año (Semana
Santa...).
Unos de los elementos básicos de la alimentación ha sido el cerdo
ya que éste ha estado presente en toda la cultura extremeña. Sin
embargo, hoy en día el consumo del cerdo o, mejor dicho, de grasas
procedentes de este animal, se ha reducido debido a numerosos factores
como son las recomendaciones médicas y sanitarias. Aún así siguen
estando en auge los embutidos elaborados con este animal como el jamón,
lomo, chorizo, patateras...
Otros animales muy frecuente en la cocina extremeña han sido el
cordero y el cabrito (muy típico en la Comarca de las Hurdes), aunque
estos solían comerse en ocasiones muy concretas como en fiestas y no todo
el mundo podía disfrutar de ellos.
El
pan acompañaba todas las comidas, era, además, el protagonista de platos
como el gazpacho, las migas o las sopas. A este se añade el consumo de
dulces caseros como rosquillas, perrunillas, coquillos, chicharrones y
tortas de la Luz. Todos ellos eran elaborados para ocasiones especiales y,
dependiendo de la época, se elaboraban con manteca o aceite de oliva, es
decir, en Semana Santa los dulces que se consumían no se elaboraban con
manteca, sino con aceite de oliva, al contrario que los que se hacían en
septiembre (fiestas).
Por otro lado, el alto consumo de garbanzos es explicable teniendo
presente que el cocido, denominado habitualmente como «los garbanzos»,
era el plato de diario más representativo y más asequible, sobre todo,
para la clase obrera y campesinos, ya que el cocido admite todo lo que se
le quiera o pueda echar: tocino fresco y añejo, hueso de jamón, hueso de
«cotubillo», chorizo, bofera, gallina, carne de jarrete de ternera...
Entre los condimentos como los ajos, el perejil o el laurel, el ajo
es un componente básico en platos como el gazpacho, las sopas de ajos,
las migas o los embutidos de la matanza. El perejil y el laurel se suelen
utilizar para la mayoría de los guisos.
También existe un gran consumo de leche y sus derivados, además
de los huevos, mucho más que en el resto de España, sobre todo, en las
zonas rurales donde se solían tener a los animales en el corral o
traseras de la casa.
Durante la estación estival, los extremeños suelen consumir las
distintas clases de gazpachos típicas de la región (poleo, tomate...),
mientras que es durante la época más fría del año cuando se consume
fundamentalmente el ya famoso «cocido extremeño».
No obstante, existen momentos puntuales como ferias, Navidad,
Semana Santa, Candelas... donde se consume el frite, coles con buche,
pollo y dulces caseros.
8.
BIBLIOGRAFÍA
VILLALÓN,
T. y PLASENCIA, P.: Cocina Extremeña. Ed.
Everest, S.A. León. 1995
CENTENO,
J.M. y ZARZA, F.: Cocina regional. Ed. Cantábrica, S.A. Bilbao.
1979
JOVE
VILLEGAS, M.L. y PÉREZ MUÑOZ, I.: Tradiciones de Extremadura.
Consejería de 1999 Educación y Juventud de la Junta de Extremadura. Mérida.
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