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LOS HÁBITOS CULINARIOS EN EL PASADO EXTREMEÑO
M.ª
LUZ APARICIO MORENO
ANA
ISABEL INFANTE SÁNCHEZ
1. INTRODUCCIÓN
Extremadura
limita con Castilla, Andalucía y Portugal, lo que influye en gran medida
en su artesanía, costumbres, habla, folklore... y, por supuesto, en su
gastronomía. Los habitantes de esta tierra son alegres como los andaluces
y religiosos y serios como los castellanos. Esto estará continuamente
presente en cada una de sus manifestaciones.
En
algunas de sus tradiciones populares, romerías y fiestas, se suelen
elaborar unos platos poco corrientes, sin embargo, tienen una calidad y un
paladar que son inimitables. En la celebración de estos acontecimientos
podemos encontrar exquisiteces culinarias; un ejemplo de todo ello lo
tendríamos en la romería a la ermita de San Blas de Cáceres, donde
podemos degustar los ricos coquillos cacereños (de azúcar o de miel).
Durante
la dinastía taifa aftasí, en el reino de Badajoz, ya eran
consumidas las criadillas de tierra o trufas extremeñas. Los bollos y buñuelos
eran iguales que los actuales, las perrunillas de miel; las aceitunas «rajás»
o «machás» se guisaban de la misma forma que en la actualidad. También
las berenjenas, calabacines, albóndigas, estofados, espárragos
trigueros... tienen una preparación idéntica en nuestros días.
La cocina
extremeña llega a su máximo nivel durante la Edad Media y en la Moderna,
representadas por tres famosa poblaciones de la gastronomía: Guadalupe,
Alcántara y Yuste. Desgraciadamente, la cocina del Monasterio de
Guadalupe no se ha perpetuado.
Alcántara
fue sede de la Orden Militar de su mismo nombre y donde estuvo ubicado el
monasterio de los monjes Benitos. En este pueblo se cocinaban platos de
faisanes, perdices, bacalao, hígado de pato y trufas.
Durante
la reconquista de los reyes de Castilla y León desaparecen
progresivamente las labores agrícolas y se desarrolla la ganadería,
convirtiéndose, posteriormente, la principal actividad económica de la
región en el pastoreo, afectando a los hábitos culinarios extremeños.
Las bellotas y las castañas comienzan a ser imprescindibles para la
alimentación de los cerdos, pero también para el consumo humano.
Debido al
Descubrimiento de América se introdujeron en la gastronomía extremeña
tres productos fundamentales hoy: el pimiento, la patata y el tomate. El
pimiento seco es imprescindible para elaborar las migas extremeñas, la
prueba de cerdo, el frite, la chacina... Con la patata se hacen las
morcillas y chorizos patateros. Y, por último, el tomate es producto básico
para realizar el famoso gazpacho extremeño.
Carlos I
se instaló en Yuste, lo que hizo cambiar las costumbres gastronómicas
del lugar.
Debido a
las guerras, desamortizaciones y talas de árboles desaparecieron los
faisanes, las perdices, las trufas y las criadillas, acabando con las tres
grandes catedrales gastronómicas de Extremadura: Guadalupe, Alcántara y
Yuste.
Por otra
parte, los campesinos extremeños consumen fundamentalmente la matanza
anual del cerdo. La caldereta y la chanfaina son comidas típicas de los
pastores. Entre estos es habitual también el alimentarse de las
exquisitas migas cocinadas con pimiento seco y tocino ahumado.
Estos
pastores, cuya misión es cuidad de las cabras, ovejas o de los cerdos,
utilizan el pan duro, agua, ajo, vinagre, sal, aceite, tomates, pimientos
y cebolla para elaborar el «cojondongo». También ingieren la leche de
oveja o de cabra ordeñadas en el momento, huevos, torreznos, chacina,
queso, espárragos trigueros o criadillas de tierra buscados con mucho tesón.
En la época de los higos o de las uvas comen de estos frutos.
Habitualmente,
los pastores comparten las sopas utilizando un mismo recipiente e
introduciendo la cuchara de vez en vez, usando las hierbas aromáticas
para darle algo más de sabor.
Hasta
hace muy poco tiempo, la cocina extremeña era totalmente desconocida
fuera de la Comunidad de Extremadura, a pesar de los muchos emigrados a
otras zonas de España, los cuales sólo utilizaban esta cocina en el
interior de sus hogares, sin darla a conocer al exterior. Sin embargo, en
la actualidad es muy apreciada fuera de sus fronteras. Los emigrantes
aprovechaban las vacaciones a su tierra para cargar con todo tipo de «chacinas»,
aceite, pimentón...
En las
zonas periféricas de Madrid, donde se asentaron los emigrantes extremeños,
existían tabernas y casas de comidas donde se sirven desde la posguerra
los hoy ya famosos gazpachos extremeños con todos sus ingredientes junto
a las ranas rebozadas o con tomate, migas, ajo blanco, aceitunas guisadas,
frite extremeño, caldereta, etc.
El auge
de la cocina extremeña es debido a que ésta es una de las culturas
gastronómicas de mayor tradición en la Península Ibérica.
En
definitiva, la cocina extremeña tiene como base sus maravillosos
productos naturales extraídos de la dehesa, la serranía, la huerta y los
valles fluviales.
2. ANÁLISIS DE LA ALIMENTACIÓN EN EXTREMADURA
La
gastronomía extremeña no está compuesta solamente de un sin fin de
platos típicos, sino que ésta transmite la forma de ser de las personas
que la elaboran y los aspectos del lugar en el que se realizan.
Los
ingredientes básicos de la cocina extremeña son el cerdo, el ajo y el
laurel, una alimentación bastante consistente, específica para las
personas que realizan un trabajo duro en el campo, después de largas
horas de exposición directa al sol.
Esta
cocina, como tantas otras cosas, ha ido evolucionando hacia nuevas formas
de guisar, sin embargo, nosotras pensamos que la cocina tradicional de
Extremadura es la auténtica, la de las gentes del pueblo, la que se tenía
que realizar con escasos ingredientes, pues no existían otras
posibilidades.
Hay una
serie de motivos por los que había unas épocas en las que unos tipos de
ingredientes podían ser consumidos y en otras donde esos mismos
ingredientes estaban totalmente prohibidos debido a razones religiosas,
climatológicas o la celebración de algunas festividades.
El lugar
físico de la cocina extremeña suele ser la parte mayor de toda la casa,
la zona que más metros tiene de toda la vivienda, pues es ahí donde se
guisa, pero también donde se come. El suelo de esta pieza de la casa
suele ser de piedra, granito, pizarra, etc. Habitualmente, la chimenea
estaba construida con un saliente(cornisa) donde se colocaban vasos,
platos, jarrones... de cerámica, barro u otros materiales. Ésta era
atravesada de lado a lado por un eje en su interior, utilizado para colgar
los calderos para cocinar las migas, la caldereta, el frite, o bien, para
calentar el agua. Las ollas o los peroles se colocaban sobre las estrébedes
(utensilio de hierro forjado).
Otro de
los utensilios utilizados en dicha cocina el mortero de madera para machar
los ajos, el perejil, la sal, la guindilla o pimientos secos... En otras
épocas también se usaba el almirez de bronce, aunque en la actualidad
suele colocarse como adorno en las casas de los pueblos, raramente en las
de la ciudad.
El típico
gazpacho extremeño se toma en recipientes de barro (cuencos), o bien, de
madera de encina o fresno. Las tinajas de barro cocido tenían la función
de contener el agua que se iba a consumir, depositándola, posteriormente,
en un botijo o «piporro» de barro para facilitar su ingesta. Los
garbanzos para elaborar el cocido se cocinan en el puchero a fuego de leña.
Útiles tradicionales dentro de la cocina extremeña
En el
horno de leña se introducen los dulces colocados en un tipo de bandeja de
hojalata. Las artesas de madera se utilizan para amasar la «chacina»
como los chorizos, los salchichones, las patateras o las morcillas. Las
castañas se asan en pucheros de barro o latas agujereadas.
En el
interior de la cocina tenemos la alacena en la cual se almacenan los
embutidos, los quesos, jamón y comida en general, con un alto grado de
conservación de los alimentos, ya que en ésta la temperatura es mucho más
baja.
Hemos
visto de manera muy general los utensilios y el lugar utilizados para
elaborar los alimentos en Extremadura y donde un gran número de extremeños
han pasado o pasan muchas horas de sus vidas, con sus alegrías y con sus
penas por no tener qué llevarse a la boca en infinidad de ocasiones.
3. CICLO ANUAL
A la hora
de realizar este trabajo de campo nos hemos centrado fundamentalmente en
las zonas de Arroyo de la Luz y Cáceres.
A través
de nuestros informantes hemos podido recopilar todos aquellos hábitos
alimenticios que se daban a lo largo de todo el año en épocas pasadas,
aunque muchos de ellos se siguen conservando en la actualidad, adquiriendo
gran auge, fama y prestigio, no sólo en nuestra comarca, sino también
fuera de ella.
3.1. Sementera
Es la época
dedicada a la siembra, sembrándose entre finales de septiembre y el mes
de octubre.
–
Desayuno: En
Arroyo de la Luz, lo mismo que en otras zonas de Extremadura, se tomaban
migas y torreznos con manteca de la matanza. A media mañana, los hombres
comían chorizo, tocino, patatera, queso y pan elaborado en casa. Se
llevaban al campo estos productos dentro de una fiambrera que colocaban en
el interior de las alforjas. Antes de iniciar la jornada de trabajo era
habitual tomarse una o dos copitas de aguardiente para ir «entrando en
calor» (esta bebida era la más consumida en todas las épocas del año).
El pan
fermentaba con la misma masa del pan (media) que se guardaba en un
recipiente con aceite y se tapaba con un «trapito». A los cuatro o seis
días se deshacía con agua y se hacían dos o tres panes con masa, echándole
harina a continuación (se «cernía» se dice en Arroyo de la Luz).
Todo esto
se realizaba en una artesa donde se amasaba el pan, se cernía la harina
con unas varillas y se «arropaba» con más harina. A continuación se
dejaba fermentar hasta la mañana siguiente y se tapaba con un mandil, un
paño blanco o una manta en un tablero de madera. La fermentación se hacía
así, pues no existían las pastillas de fermentación.
A la mañana
siguiente, se amasaba con harina y sal antes de llevarlo a la tahona. En
caso de tener horno en casa, éste se cocía en el mismo hogar. Para saber
si la masa estaba lista para cocerla o no, la única prueba que se
utilizaba era el dedo.
Las
clases menos pudientes, en cambio, hacían el pan con centeno. Este cereal
se sembraba junto con el trigo, la avena y la cebada blanca. Según
nuestros informantes, el centeno daba lugar a un hongo llamado cornezuelo,
el cual, durante la época de la cosecha, se extraía del centeno para
venderlo a una persona que lo recogía por las calles, con el fin de
utilizarlo para hacer medicina. A raíz de esta información, hemos
buscado en el diccionario la palabra cornezuelo y hemos encontrado la
siguiente definición: «Hongo ascomiceto parásito del centeno, del cual
se extrae la ergotina». Ergotina: «Principio activo del
cornezuelo de centeno, empleado en medicina contra toda clase de
hemorragia».
En Cáceres,
mi abuelo materno trabajaba de encargado en una finca situada en el término
municipal de dicha ciudad. Éste era el encargado de hacer las migas para
que desayunaran los segadores que tenían que labrar las tierras de la
finca. Estas migas eran elaboradas con los siguientes ingredientes: Pan
migado, Ajo, Torreznos, Pimiento rojo seco, Aceite de oliva, Agua y Sal.
–
Comida: La
comida habitual era el cocido que se comía durante todo el año, excepto
en Semana Santa, y las sopas de pan con el caldo del cocido. Las presas
del cocido se tomaban a continuación: tocino, chorizo de «cabezá»...Si
los hombres trabajan en el campo cerca de casa, regresaban a ella a la
hora de la comida. Sin embargo, los que se encontraban trabajando lejos de
sus hogares, eran las propias esposas las que les llevaban la comida a sus
lugares de labor.
En el
caso de Cáceres era más o menos lo mismo. El padre de mi madre, lo mismo
que el resto de los labradores, se llevaban para comer, durante la época
de la siembra, productos que no se les estropearan a lo largo del día:
queso, chorizo, patatera, tortilla de patata, carne frita...y pan, acompañado
todo esto de unos «traguitos» de vino contenido en una bota de piel.
– Cena:
Por
la noche, se tomaba «mojo de patatas», sopas de patatas, sopas de
tomates de pera... Los pobres, al mojo de patatas, le echaban harina para
aumentarlo. También se comían «gachas» que se elaboraban de la
siguiente manera: en una sartén se freían ajos y pimentón con manteca y
a continuación se le echaba harina apagada con agua.
Aperos de Labranza
3.2. Los Santos
El Día
de los Santos se celebra el día uno de noviembre. En esta fecha, era
habitual comer el «potaje de castañas» el cual lo hemos definido en el
recetario de cocina.
En este día,
era común y sigue siéndolo que las personas se vayan al campo a «asar
las castañas», a las cuales se les hace un corte con un cuchillo y se
introducen en una lata perforada previamente y, a su vez, llena de brasas
para tostarlas. Una vez tostadas, se ponen a enfriar y se comen.
Hace
algunos años, por la noche, los «chiquillos» salían a la calle con «calaveras»
encendidas hechas con la cáscara de las sandías de año, ya que
eran las únicas que duraban hasta estas fechas, entonando la siguiente cancioncilla:
«La
calavera, zapatos verdes, vestido de seda...»
Anciana asando castañas en un recipiente tradicional (calvotero)
3.3. Navidades
•
Nochebuena: En Arroyo de la Luz, la «gente pudiente» mataban
un pollo, un conejo o un pavo criado en el corral de la casa, en el «tinao»
o bien en el campo. Con los «menudos» (hígado, riñones, cabeza,
patas...) se preparaba un caldo que servía de primer plato. De segundo
plato, se preparaba el pollo, pavo, conejo... en salsa y, de postre, se
hacían natillas o flan de huevo.
Las sopas
de almendra eran también muy frecuentes durante estas fechas y se
elaboraban con los siguientes ingredientes: Almendras molidas, Rebanadas
de pan fritas, Leche azucarada y Canela para espolvorear.
•
Navidad:
– Desayuno:
Se tomaba café con dulces hechos en casa para estas festividades. En
algunas ocasiones, también se comían churros.
– Comida:
En este día se comía lo que había sobrado de la noche anterior. Con
los menudos se hacía arroz o patatas. Posteriormente, se comía el pollo,
el conejo o el pavo que había sobrado la noche anterior, al igual que el
postre.
– Cena:
Durante la cena era habitual entre los pobres o menos pudientes tomar
sardinas en lata. Para los postres se elaboraban natillas y arroz con
leche.
En Cáceres,
mis abuelos maternos engordaban tres o cuatro pollos (eran siete
hermanos), durante todo un año, a veces, a lo largo de dos años para
prepararlos y comerlos durante estas fechas (Navidades). Los alimentaban a
base de piensos, algo de comida que sobrara, peladuras de frutas... en el
corral de la casa. Al final del año, mi abuelo se encargaba de matarlos y
pelarlos para que mi abuela los cocinara. Un año, se les escapó uno de
los pollos, saltando a otro corral; no volvieron a ver el pollo, pues era
el «año del hambre», así ese año se tuvieron que conformar con
repartir un poco más los pollos que quedaron.
•
Nochevieja: No se celebraba, pues se consideraba un día como otro
cualquiera. El desayuno, la comida y la cena se componía de los mismos
productos que los días de diario.
•
Reyes Magos: El día de los Reyes Magos se comía pollo, pavo o
conejo, lo mismo que el día de Nochebuena o Navidad. También se tomaban
productos de la matanza: costillas fritas, hígado, riñones, corazón
frito (todos estos productos se freían con manteca de cerdo y se
congelaban en un recipiente, durante la matanza, para estos días) con
arroz. Era habitual partir un lomo o un jamón añejos.
3.4. Matanzas
El cerdo
es el producto fundamental de la alimentación de los extremeños, ha sido
considerado casi totémico en Extremadura. La crianza del cerdo se ha
hecho y se sigue haciendo con bellotas, fruta, tomates, patatas cocidas y
otros productos del campo, y en la actualidad se los ceba con las sobras
de los guisos y comidas de la familia, además de con piensos; lo que
expresa el alto grado de domesticidad, de estima y cuidados que han
alcanzado en la región.
La
matanza casera ha supuesto y supone el aprovechamiento racional de los
productos derivados del animal con el propósito de cubrir parte de las
necesidades alimentarias anuales.
Actualmente,
el consumo de los derivados del cerdo se ha visto bastante reducido por
varias causas, sobre todo, por recomendaciones médico-sanitarias aunque
vuelve a estar en auge debido a la nueva enfermedad que transmiten las «vacas
locas».
La
matanza requiere grandes preparativos de útiles como artesas, baños,
cuchillos, máquinas de picar y de embutir, los mazos de tripa, el pimentón,
las especias para condimentar guisos y adobados...
La
matanza es el momento en que se refuerzan los lazos familiares, de amistad
y de vecindad durante dos o tres días consecutivos. Esto es muy
significativo ya que en este ritual estos lazos se afirman, como tal,
frente a los demás.
Los
hombres van de casa en casa para ayudar a los familiares, amigos y vecinos
íntimos, a matar al cochino, a preparar las carnes, guisarlas y colgar
después los productos de la matanza. Estos han aprendido el oficio de sus
padres y abuelos y se los transmitirán a sus hijos para que dicho oficio
no se pierda. Matar el cochino, no todos saben hacerlo, para ello es
necesario que tu familia te la haya transmitido, enseñado y tu sigas
transmitiéndoselo a tus descendientes. Es un signo de hombría, de fuerza
y también de habilidad.
Al igual
que los hombres, las mujeres también van de casa en casa de sus
familiares... para ayudar a guisar, a lavar las tripas en el río y a «atar».
Así,
podemos observar que la matanza expresa solidaridad entre la familia,
amigos y vecinos. Pero también existe un sentido de reciprocidad, «dar,
recibir y devolver», es decir, «yo te ayudo», pero se que después seré
ayudado, o bien, yo te ayudo, pero después recibiré productos de tu
matanza.
Actualmente,
la matanza está decayendo por muchas causas, una de ellas es por los
nuevos hábitos alimenticios que nos están inculcando como no comer
tantas grasas que son malas para la salud. Por otro lado, van quedando
pocas personas que sepan realmente todos los conocimientos que se
requieren para llevar a cabo una matanza como: matar el cerdo, preparar y
guisar las carnes y atarlas.
Es muy
curioso ir hoy a cualquier matanza y poder observar y comparar a la gente
mayor con respecto a la gente joven, es decir, la gente que ha vivido
siempre de esto y que año tras año tenían que llevarla a cabo para
poder subsistir, tienen un «arte» inimaginable, saben desenvolverse con
una agilidad y destreza de admiración, por ejemplo, en el caso de las
mujeres cuando atan, es digno de observación y también de admiración.
Lo mismo ocurre con los hombres cuando matan el cochino y preparan las
carnes.
Pero esta
comparación también existe entre la propia gente mayor, es decir,
personas que se han criado con la matanza, que en sus hogares éstas se
realizaban año tras año, no han perdido sus destrezas y habilidades. Sin
embargo, hoy en día podemos observar, por este hecho, quienes pasaban
antiguamente hambre ya que si hoy ves a cualquier persona mayor que no
sabe estos menesteres es que nunca los aprendió y, por lo tanto, en sus
hogares no se mataba, con lo cual, era obvio que se pasaba hambre, ya que
la matanza permitía a cualquier persona subsistir durante todo el año.
Las
primeras matanzas se realizaban en diciembre, por el «Día de la Pura»(ocho
de diciembre). Por estas fechas, se solía matar solamente un cerdo «para
comer fresco» los días de las Navidades.
La
matanza para el resto del año se hacían por el quince de enero,
aprovechando las grandes heladas para mantener mejor los productos.
Durante estas fechas se mataban uno o dos cerdos más.
El día
anterior a la matanza tiene lugar «el pelar patatas» que se habían
cocido previamente en grandes bidones, también se pelaban ajos,
cebollas... para el día siguiente. Por la noche se «migaban» tres o
cuatro panes duros en un caldero para las migas que se tomaban el día de
la matanza. Durante este día, familiares y vecinos acudían a ayudar en
estos «quehaceres».
El día
después a la matanza se elaboraba el «buche»(plato típico en Arroyo de
la Luz, Valencia de Alcántara...; éste se come el «día de las Candelas»
y el «domingo gordo» de Carnaval con las coles), los lomos y los
chorizos blancos, con la ayuda también de familiares y amigos.
Aquí en
Cáceres, en la casa de mis abuelos maternos, cuando mi madre era pequeña,
se engordaban dos cerdos hasta que cogían muchos kilos. Cuando los cerdos
estaban ya muy gordos, mi abuelo los vendía vivos siempre a la misma
persona (sr. Chacón), el cual los mataba para venderlos. Entonces, mi
abuelo compraba el tocino y la carne de sus propios cerdos para hacer los
chorizos, las patateras, las morcillas...Esto lo hacían siempre por la época
de la matanza (diciembre y enero) y lo único que no hacían era matar al
cochino.
• El
día de la matanza:
– Desayuno:
Se comían la migas que se habían migado la noche anterior con
torreznos. El desayuno se hacía muy temprano, aproximadamente a las cinco
o las seis de la mañana y a continuación se mataba el guarro (la
matanza se llevaba a cabo tan temprano debido a que muchas familias vivían
en el campo y tenían que ir al pueblo para «reconocer la lengua del
cerdo», es decir, examinar al cerdo por si estuviera infectado por la
triquinosis, y esto debía hacerse muy temprano). Por lo general, esta era
la hora de matar al cerdo. Los hombres colocaban el cerdo sobre la mesa
matancera, especie de banco ancho y bajo, mientras que el experto mataba
al cerdo, los demás hombres sujetaban las extremidades del animal. Al
mismo tiempo, una mujer agachada se encargaba de remover la sangre que caía
sobre un caldero. Las personas que ayudaban eran obsequiadas con un «traguito»
de aguardiente para entrar en calor.
También
se desayunaban «pringás» que eran rebanadas de pan fritas con manteca
y, una vez fritas, se les echaba por encima azúcar y vino.
Una vez
que se autorizaba el consumo del animal por el veterinario, se freía la
carne del cerdo (era necesario un tentempié después de tener todo a
punto), se degustaba el queso de la casa (estamos hablando de la «clase
pudiente» que, por lo general, estos también hacían el queso en sus
casas), aceitunas «rajás» y miel (recuerdo que, cuando era pequeña, la
miel no faltaba en ninguna matanza) y, por último, el vino casero.
Se hacían
«morcillas de cabezá» y se solían comer en el verano, bien crudas o
bien cocidas. En algunas ocasiones, éstas servían de medicina para las
diarreas.
A
continuación, se picaba la carne del cerdo y después se procedía a
guisarla en grandes baños y artesas de madera. Para los distintos
embutidos se utilizaban diferentes guisos. Las mujeres, al día siguiente,
se encargaban de guisar los lomos y los chorizos blancos y, además, de
salar los jamones.
Podemos
hablar aquí de una división del trabajo en cuanto al género. Por una
parte, los hombres se encargaban del manejo de la máquina de embutir, ya
que ésta requiere de bastante fuerza. Por otro lado, las mujeres
realizaban la tarea de atar los embutidos sobre recipientes de madera
fabricados para la ocasión. La mujer utilizaba hilos para atar, un pequeño
embudo y un pincho para picar las morcillas y los chorizos para que le
saliera el aire. Tenemos que dejar claro que, antes de comenzar los
hombres a embutir, las mujeres bajaban al río para lavar las tripas del
cerdo.
– Comida:
A la hora de comer, se tomaba arroz con hígado, patatas con huesos de
la cabeza del cerdo... A continuación se desgustaba la «morcilla fresca»,
previamente cocida, las cuales se elaboraban con la sangre del cerdo,
carne «entrebolá», mucha cebolla, pimiento «colorao», hierbabuena y
sal. También era habitual tomar «gazpacho» con patatas asadas o patatas
de la morcilla patatera (antes de guisar), ajos, yemas de huevos cocidos,
pimiento seco y laurel tostado. El queso y la miel solían ser el postre.
Después
de la comida, se comenzaba a colgar los embutidos por tandas, separando
los chorizos y las morcillas de diferentes guisos. Todos estos productos
se colgaban bien en la cocina o en la chimenea, después de curados se
trasladaban a las alacenas o despensas de la casa.
– Merienda:
Para los niños se preparaban rebanadas de pan con miel, o bien,
rebanadas de aceite de oliva con azúcar por encima. Los mayores picaban
un trocito de queso y tomaban café con dulces caseros: coquillos y roscas
fritas.
– Cena:
Por la noche, se comían Mojo de patatas con hígado o sopas de hígado
del cerdo que se ha matado, los ingredientes eran: Hígado, Pimentón,
Cebollas, Ajos y Laurel.
3.5. Día de San Antón (17 de enero)
Este día
es costumbre llevar a la ermita ofrendas que la gente tiene previamente
hechas para que sus matanzas salgan buenas y no se estropeen y, además,
para que los cochinos estén sanos. Antiguamente, estas ofrendas solían
ser morcillas, chorizos o las vejigas de los cerdos. Posteriormente, estos
productos se subastaban para sacar dinero para la ermita.
3.6. Las Candelas
En Arroyo
de la Luz, lo mismo que en Valencia de Alcántara (pueblos no tan próximos),
por estas fechas, dos de febrero, son típicas las «coles con el buche».
Es muy curioso, pues pueblos cercanos a Arroyo de la Luz como Malpartida
de Cáceres o Aliseda, no tienen conocimiento de este plato típico, e
incluso, no saben a qué coles nos referimos. En una ocasión, pregunté
en el Instituto a compañeras de Malpartida de Cáceres y éstas creían
que se trataba de las coles de Bruselas.
En Cáceres,
por las Candelas, son muy famosos los «coquillos», dulces hechos con los
siguientes ingredientes: Azúcar, Palos de canela, Laurel, Clavo, Anís en
rama, Cáscara de naranja, Harina, Sal, Aceite de oliva, Anisete, Vino
blanco y Miel.
Los
coquillos se preparan de la siguiente manera: se ponen a cocer en agua los
palos de canela, el laurel, el clavo, el anís en rama, la cáscara de
naranja y un poquito de sal.
Se
calienta el aceite para que se haga y, posteriormente, se hace la masa con
dicho aceite y el caldo de todo lo que se ha cocido antes, previamente
colado, más el harina, el anisete y el vino blanco.
Después
de bien amasado todo, se hacen bolitas, las cuales se aplastan y se les
doblan las esquinas para, posteriormente, freirlas. Una vez fritas se
separan en dos recipientes distintos; a unas se les echa azúcar por
encima («coquillos de azúcar») y a otras se les pone miel caliente por
encima para que se empapen («coquillos de miel»).
Elaboración de la masa para hacer coquillos
Día de las Candelas en Cáceres
3.7. Semana Santa
Debido a
que por estas fechas (marzo o abril) era pecado comer carne, los embutidos
y los dulces hechos con manteca de cerdo estaba prohibido comerlos. Esto
era igual para todos los cristianos.
Antiguamente,
el Jueves Santo y el Viernes Santo eran dos días de abstención
completos; en ninguna casa se pecaba por comer carne. En Arroyo de la Luz,
las mujeres se vestían de luto durante estos dos días por la muerte y el
entierro del «Señor» (Jesucristo).
•
Desayuno: Se tomaba para desayunar pringadas fritas con aceite
(no con manteca de cerdo), café y dulces (más tarde comentaremos qué
dulces se hacían por estas fechas).
•
Comida:
– Potaje:
espinacas, garbanzos, judías blancas y bacalao (el cual no todo el
mundo podía consumirlo). Todo estos productos guisados con aceite de
oliva y no con manteca de cerdo.
– Escabecheras:
patatas cocidas con bacalao. Se hacían bolitas con estos dos
ingredientes y se rebozaban con huevo, se freían y, a continuación, se
les echaba laurel tostado, vinagre, ajo y pimiento seco (este último
ingrediente muy frecuente antiguamente, pues no había ninguna casa, tanto
en los pueblos como en los campos, que no tuvieran en sus chimeneas
pimientos secos colgados).
– Tortilla
de patatas y bacalao: huevos, patatas fritas previamente con aceite de
oliva y el bacalao desalado.
También
en estas fechas se compraban sardinas enlatadas en grandes recipientes que
se vendían al peso y las sardinas «prensás», es decir, sardinas secas.
– El
postre: solían ser natillas, las cuales estaban elaboradas con leche,
harina, azúcar y canela, o bien, flan de huevo.
•
Cena:
En
la cena se solía comer lo que sobraba durante el día.
En esta
época, los dulces típicos de Arroyo de la Luz eran las «boyuelas»,
hechas con huevo, azúcar, harina y limón; «magdalenas de aceite», las
cuales no llevaban manteca de cerdo; «tortas de la Luz» (dulce muy típico
en Arroyo de la Luz) que se hacían igual que el pan, se amasaban en una
artesa y, a continuación, se hacían tortitas que se colocaban en un
tablero y se tapaban con una manta para llevarlas al día siguiente al
horno. Los ingredientes son los siguientes: Aceite de oliva, Huevos, Azúcar
y Anís en rama.
En
general, todos estos dulces y, sobre todo, las «tortas de la Luz» solían
elaborarse entre vecinas o familiares, ya que se hacían grandes
cantidades y era necesario unir esfuerzos.
En Cáceres,
los dulces más típico por estas fechas eran las «torrijas». Mi abuela
materna las hacía con los siguientes ingredientes: Rebanadas de pan,
Leche, Huevos, Aceite, Canela y Azúcar.
Hacía
rebanadas con un pan o dos grandes, pues tenía siete hijos y había que
hacer una gran cazuela de torrijas, mojaba las rebanadas en leche y,
posteriormente, en huevo (previamente batido) y, después, las freía. Una
vez fritas, las colocaba en un recipiente para que soltaran el aceite y
las ponía en el interior de una cazuela. Templaba la leche y la endulzaba
con azúcar para echársela por encima a las torrijas. Por último, le
espolvoreaba la canela.
Mucha
gente, hacen las torrijas de la misma forma, pero sin echarlas en la
leche, pues les gusta comerlas secas y con canela.
Por la
Pascua, mi abuelo materno compraba a sus hijos dos o tres corderos (según
«anduviera el bolsillo») que llevaban al campo para que comieran trébol
y otro tipo de hierbas.
Al poco
tiempo, el día de la Virgen de la Montaña (Patrona de Cáceres), les ponía
el «collar colorao», es decir, los mataba y los preparaba en frite para
comerlos en familia. Esto se hacía en el primer domingo de mayo cuando se
reunían y aún se siguen reuniendo todos los cacereños para celebrar el
día de su Patrona.
Día de la Luz
Este día
se celebra el lunes de Pascua y es el día más importante y más
significativo de Arroyo de la Luz. Durante este día el pueblo, la
localidad, se siente muy feliz y se celebra con un plato nada común,
cotidiano, sino excepcional que sólo se come dos veces al año: el «Frite»
y la «Chanfaina». Un día es el más importante de la localidad y, el
otro, el día más importante de una familia.
Por
tanto, estos dos platos son excepcionales, de lujo, de fiesta..., a la
inversa de lo que ocurría hace ya algunos años, pues el frite es un
plata de pastores. Ellos eran los asiduos a comer éste, ya que al morirse
alguna oveja debían aprovecharla. El frite en Arroyo de la Luz lleva los
siguientes ingredientes: pimientos secos, «machao» de ajo, sal y pimentón.
Según nos han informado, este es el frite, frite. Por deducción podemos
decir que sí, ya que el frite no podía llevar otros ingredientes, aunque
en cada localidad tengan su propia manera de hacer el frite y, así, varían
igualmente sus ingredientes. Es decir, este plata al ser propio y
originario de los pastores, en sus chozos, en el campo, los únicos
ingredientes que tenían eran el pimiento seco colgado, el pimentón, el
ajo y la sal (productos base para realizar cualquier plato y, por lo
tanto, en cualquier lugar se encontraban y , más aún, en los chozos de
los pastores, ya que eran prácticamente los únicos que tenían y con los
que cocinaban cualquier comida).
La
preparación del frite es la siguiente:
1. Se
refríe muy poco la carne de cordero con la sal en una sartén, para
quitarle un poco el sabor.
2. Se le
hace un «machao» con ajos y sal a la carne.
3. Después
se traspasa la carne de la sartén a una cacerola y se le echa el pimiento
seco y el aceite de oliva, donde se ha estado rehogando también un poco
de pimentón. A continuación, se deja cocer.
La
chanfaina tiene los siguientes ingredientes: menudos del borrego (hígado,
corazón, riñones, bofe o buche y tripas, las cuales se deben lavar muy
bien y encallarlas), ajo, cebolla frita, pimiento seco y un poquito de
pimentón.
La
preparación de la chanfaina es la siguiente:
1. Los
menudos del borrego se pican muy finos y se cuecen.
2. Se
macha ajo y se fríe la cebolla.
3. Todo
esto se cuece.
4. Se
cuecen huevos y se les pica cuando ya está lista para servir.
3.8. Queseras
Queso de oveja
Las
queseras eran los chozos de escobas donde se hacía el queso, ya que éste
se hacía en el campo por los propios pastores o los dueños de las
ovejas. La época de elaborar el queso de oveja era entre los meses de
marzo y abril.
Las
ovejas a ordeñar eran llevadas a la «prisco», un pasillo hecho con
redes de soga, pues allí podían cogerlas mejor para ordeñarlas ya que
se encontraban todas amontonadas. A medida que eran ordeñadas, las
llevaban a un corral hecho de cancillas.
Estas
operaciones eran realizadas por los pastores o bien por los dueños de las
ovejas.
La leche
ordeñada se depositaba en tarros de barro abedriado y, a continuación,
se colaba en otro recipiente de barro de mayor tamaño. La hierba especial
para el queso se «amollecía» durante un día, se machaba en un mortero
y, posteriormente, el líquido obtenido se le echaba a la leche.
A
continuación se introducía una vara con un corcho en el recipiente; este
instrumento sería más tarde la prueba para ver si el queso estaba
cuajado. Esta vara debía mantenerse en el medio.
El barro
se arropaba con dos o tres mantas y los días de mucho frío era necesario
ponerle brasero para darle calor.
Una vez
cuajada la leche, se vertía en una artesa llamada «esprimijo», en ella
se colocaban los cinchos de esparto que eran los moldes para hacer el
queso. Con las manos se iba exprimiendo la cuajada de la cual salía un líquido
llamado «suero». A medida que iba saliendo el suero, la cuajada iba
endureciéndose y se iba recogiendo el cincho hasta quedarlo del tamaño
del queso. Cuando ya se había exprimido todo el líquido, quedaba el
queso hecho.
No
obstante era necesario ponerle una tabla encima durante un día, la cual
hacía de peso sobre los quesos para que estos soltaran el resto del suero
que pudiera quedar. Al día siguiente se le quitaba la tabla y se le
echaba la sal. Posteriormente, se le quitaban los cinchos de esparto.
Cuando el
queso estaba hecho, «se le hacía la cama» en la misma quesera con
escobas y juncias (las escobas se ponían debajo y las juncias encima);
esta operación era necesaria para que al queso le entrara el aire. Se cogía
el queso y se cortaban sus bordes del cual salían unas tiras llamadas «sardinillas».
Con éstas se hacían quesos más pequeños llamados «quesadillas»,
cuyos ingredientes eran hierbas especiales, cuajada y las sardinillas, es
decir, los bordes del queso.
El suero
del queso se «guisaba» con harina y azúcar al fuego, o bien se hacía sólo
con pan «migao»; para que no se cortase era necesario moverlo
continuamente; sin embargo, si querías «nazarones», es decir, suero
cortado, era necesario ponerlo al fuego sin moverlo.
Una vez
que el queso estaba en la «cama», había que darle vueltas todos los días
para que se fuera curando y no se pusiera mohoso.
Cuando el
queso estaba curado, se lavaba y se ponía a escurrir. Una vez seco el
queso se le untaba con aceite. El queso sólo podía hacerse durante estas
fechas, de no ser así, corrías el riesgo de que saliera «corchuo»
debido al calor.
El suero
se comía como postre al mediodía y después de cenar y el que sobraba se
le echaba a los perros y a los cerdos pequeños. En otras ocasiones se
vendía raramente.
Los «nazarones»,
una vez hechos, se sacaban con una espumadera y se colocaban en un
recipiente. Cuando se enfriaban se les echaba azúcar o miel y así se comían.
Queso de cabra
Este
queso se hacía con la leche de cabra, con el cuajo de un chivo muerto
(habitualmente se iba al carnicero y se le decía que te vendiera el cuajo
de un chivo). Este cuajo se colgaba a secar; una vez seco se cogía un
trocito de cuajo y se envolvía en un trapo.
A
continuación se «amollecía» en un poquito de leche y se estripaba para
que saliera el líquido; éste se le echaba a la leche para que cuajara.
Las
operaciones siguientes son las mismas que las llevadas a cabo con el queso
de oveja. Sin embargo, los cinchos, en este caso, son de lata.
3.9. Tiempo de la pela
Consiste
en pelar a las ovejas. Con la lana se hacían ovillos que, posteriormente,
se vendían a forasteros que venían a comprarlos. Si durante esta operación
se cortaba al animal pelándolo, se le echaba en la herida «moreno»
(polvos negros de la fragua).
En esta
época (mayo), los hombres arroyanos se levantaban muy temprano. A primera
hora solían tomar un café y, posteriormente, desayunaban bien. El
desayuno consistía en unas «migas canas» (migas con leche), sopas,
huevos fritos con torreznos o chorizo.
A la hora
de la comida, se hacía un cocido tradicional, el cual se comía durante
todo el año, salvo algunas excepciones.
3.10. Cosecha
En Arroyo
de la Luz, en junio se siega la cebada blanca, la avena y el trigo.
•
Desayuno: se desayunaba sopas de tomates o patatas. Por estas
fechas solían comerse higos, sandías y melones, ya que eran las frutas
que se tenían sembradas. Pero, antiguamente, el caso de la fruta era
excepcional, pues pocas personas las degustaban.
Me han
contado que, aunque hubiera estas frutas en casa o limones o naranjas
sembrados en el corral de las casas, la gente no las comía y consentían
que se cayeran y pudrieran antes de comérselas. Según dicen, estas
frutas estaban reservadas para las personas enfermas, bien familiares,
vecinos o amigos.
Así, la
fruta escasamente se comía. Nuestros informantes nos han comentado que
recuerdan perfectamente el olor al melón por el mes de junio, inundando
toda la casa; eso significaba que el buen tiempo y el calor estaban «ya
encima». Estos se colocaban en las habitaciones, debajo de las camas,
para que se mantuvieran frescos. No sólo este olor era característico,
sino que a medida que me comentaban o me hablaban de una fecha concreta y
de platos típicos de esa época, recordaban claramente el olor de la casa
en cada época, es decir, cuando olía a matanza, a dulces, a frite, a
melones... Así, identificaban cada fecha con el olor de diferentes
alimentos.
•
Comida:
Cocido
tradicional y ensalada, la cual se hacía con tomates en conserva (estas
conservas se hacían en verano; personalmente, me acuerdo de ello, ya que
he participado muchas veces. Solíamos levantarnos muy temprano, con «la
fresca» dicen los arroyanos, y mis padres, mis hermanos y yo nos poníamos
a llenar botes en conservas y, posteriormente, se cocían al «baño María».
Teníamos conservas para todo el año. Esta tradición es antigua, pues
mis abuelos y mis bisabuelos ya lo hacían y, de hecho, actualmente,
muchas personas que viven en Madrid, San Sebastián..., es decir,
emigrantes de este pueblo, siguen haciéndolo en sus pequeñas parcelas
como una tradición de sus pueblos) y patatas asadas. También solía
hacerse gazpacho, el cual sigue estando vigente en nuestras mesas durante
todo el verano.
•
Cena:
Se
tomaban sopas, bien de tomates o de patatas. A continuación, la morcilla,
el chorizo o el queso, ya que se tenía que comer de lo que había en
casa. Los que no podían permitirse este lujo, ya que en sus casas no se
hacían matanzas, compraban algunas sardinas o pardillas al peso, las
cuales se conservaban en grandes latas.
Los más
pobres solían comer «pelas» de patatas asadas, cardillos y criadillas
(estas últimas son actualmente muy famosas, por las cuales se pagan
grandes cantidades de dinero y, sin embargo, antiguamente era la comida de
los más pobres).
Época de la cosecha
3.11. Ferias
Las
ferias de Arroyo de la Luz son en septiembre. Durante estas fiestas, al
igual que en las matanzas, para hacer los dulces más típicos se reunían
familiares, amigos y vecinos (estamos hablando de mujeres en este caso).
Durante
los días previos a estas fechas, se blanqueaban las casas y sus fachadas,
en muchos pueblos se dice «vamos a blanquear la calle», es decir, se
engalanaban para estos días tan hermosos. Por estas fechas, las mujeres
estaban muy «atareadas» haciendo dulces, cuyas casas se impregnaban de
olor a limpio y de olor a dulces (a fiestas).
De los
dulces que a continuación vamos a nombrar, unos se hacían en casa y
otros era necesario llevarlos al horno. Estos se ponían en latas, es
decir, recipientes rectangulares de hojalata para ser introducidos en él.
No había ningún barrio que no estuviera atareado en estos quehaceres; en
estos días, se veía mucho movimiento por las calles y mucha alegría.
Las jóvenes
pensaban en estrenar sus mejores vestidos, sus mejores galas. Durante
estos días la gente era feliz, se trabajaba con muchas ganas e ilusión,
pues les esperaban las mejores fiestas (estas ferias solían hacerse en
Arroyo de la Luz, Malpartida de Cáceres, Aliseda, Casar de Cáceres...).
Mientras que la Semana Santa era tiempo de luto, de silencio; estas fechas
eran tiempo de alegría, diversión y de estrenar las mejores ropas.
Mientras
que en Cáceres los coquillos son típicos durante las Candelas, en Arroyo
de la Luz, se comían por estas ferias, aunque también se hacían algunos
durante la matanza.
Las
rosquillas fritas, igual que los coquillos, se hacían en casa con los
siguientes ingredientes: Aceite de oliva, Aguardiente, Anís en rama, Limón,
Azúcar y Bicarbonato.
Las
magdalenas, las perrunillas, las galletas y las rosquillas de vino se cocían
en el horno. Estos dulces no podían consumirse en Semana Santa como vimos
anteriormente, pues uno de sus ingredientes principales es la manteca de
cerdo, la cual se almacenaba en grandes ollas de barro para estas
ocasiones. La manteca era muy utilizada, no sólo para los guisos de
ciertas comidas, sino también para hacer jabón e, incluso, para curar
ciertas infecciones como los diviesos (la manteca se ponía en un trapito
limpio sobre el lugar afectado y ésta poco a poco iba «abriendo boca»,
expresión muy utilizada en Arroyo).
No sólo
la manteca era utilizada para curar algunas infecciones, pues el ajo y el
aceite de oliva eran otros remedios muy utilizados por estos contornos. El
aceite también servía para curar granos, como crema hidratante contra
las irritaciones, eczemas, para el cabello... El ajo se utilizaba para
paliar el dolor de las picaduras de alacranes, ya que hacía expulsar el
veneno.
Pero
volvamos a los dulces. Los ingredientes de las «magdalenas al peso»
(esta expresión se utiliza porque todo va al peso) son los siguientes:
Manteca de cerdo, Harina, Azúcar y Huevos.
Las
perrunillas se elaboran con los siguientes ingredientes: Manteca de cerdo,
Huevos, Harina, Azúcar y Aguardiente.
Los
ingredientes de las galletas eran: Manteca de cerdo, Huevos, Azúcar,
Vainilla y Cáscara de limón.
Por último,
las rosquillas de vino se elaboraban con los siguientes productos: Manteca
de cerdo, Aguardiente, Vino blanco, Canela y Anís.
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