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LA
GASTRONOMÍA DEL CORDERO EXTREMEÑO: UN VALOR DE EXTREMADURA
EMILIO
JARAIZ RIVAS
El cordero es uno de los animales más preciados como producto
gastronómico desde los orígenes de la humanidad. La Historia nos muestra
la importancia del pastoreo ovino a través de los tiempos hasta nuestros
días. El cordero, animal con menos de un año de vida, fue desde la época
más remota el sustento para gran parte de los habitantes de este planeta.
«Además ha sido —como ha dicho Beatriz Tello Benito, Gerente de
CORDEREX — un exponente histórico determinante para la humanidad, ha
pasado por nuestra más remota historia como un animal sagrado y que aún
hoy en día mantiene este carácter para muchos pueblos». Concretamente
en España el ganado ovino ha provocado un increíble intercambio cultural
y apertura social por medio de la trashumancia, siendo la base económica
de muchas regiones, entre las que cabe destacar Extremadura, Castilla-León,
Cantabria y Castilla-La Mancha. Pero nuestra intención, en este caso, está
centrada en resaltar el aspecto culinario de este pequeño animal, el
cordero merino, criado en los campos extremeños y que ha sido regalo de
reyes y emperadores, guisado en los fogones de los palacios imperiales, en
los conventos y, sobre todo, en los calderos de los pastores, en cuyo ámbito
pastoril, surgieron las mejores recetas. Tal vez por ello, el Parador
Nacional de Turismo de Cáceres, con la colaboración de la Denominación
Específica «Cordero de Extremadura CORDEREX», después de una seria y
exhaustiva investigación realizada por los cocineros de los Paradores en
la Comunidad, organizó unas jornadas sobre «La Gastronomía del Cordero».
Naturalmente, el protagonista fue este animal que se cría en los campos
extremeños y que proporciona suculentas viandas culinarias.
Es la primera vez que el cordero, este producto tan arraigado en
esta tierra, recibe tal relevancia. Mirando hacía el futuro, dada la
calidad de la crianza del cordero extremeño, por un lado, y dado, por
otra parte, el interés que por este producto muestran los amantes de la
buena mesa, el cordero será, más que nunca, imprescindible en los
restaurantes de Extremadura.
De la investigación realizada por los cocineros de los Paradores
Nacionales de Turismo en nuestra Comunidad, surgieron una serie de recetas
que, aparte de incluirlas en sus cartas, han querido divulgarlas para que
se beneficien los demás establecimientos hosteleros y para que tengan su
repercusión en el turismo que nos visita.
Los platos elaboradas en estas jornadas corresponden a las
siguientes recetas:
CHARLOTA
DE SETAS Y ESPINACAS
Receta
de Pedro Camacho, J. C., Parador
de Zafra
Ingredientes:
1 pierna de cordero (Corderex) de 1 kg., 400 gr. de setas, 400 gr. de
espinacas, 25 gr. de trufas negras, 1 dl. de vino de pitarra, ajo,
cebolla, puerros, tomates, zanahorias, sal.
Preparación:
Deshuesar la pierna de cordero (Corderex), limpiar las setas,
espinacas y cocer, picar la verdura. Los huesos de la pierna, asarlos con
verduras, mojar con el vino y hacer una salsa ligeramente ligada con fécula
de maíz. Saltear con ajo y aceite las setas y espinacas. Filetear la
pierna de cordero y hacerlos a la plancha aromatizándolos con ajo.
Presentación:
Poner una capa de espinacas, unas setas y terminar con los filetitos,
picarles la trufa y saltearlos con su salsa.
CHARLOTA
DE CORDERO CON SALSA DE BERENJENAS
Receta
de Ricardo Muñoz, J. C., Parador
de Cáceres
Ingredientes:
Cordero (Corderex) deshuesado, aceite de oliva, sal, pimienta, tomate
concasse (gordo), cebolla, berenjenas y calabacines, pimientos verdes,
huevo batido, champiñones, crema fresca.
Preparación:
Saltear el cordero y dejar cocer con un poco de caldo. Cortar en
rodajas las berenjenas, calabacines y trocear cebolla y pimientos. Freír
todo con poco aceite, reservar y sazonar. Poner todos los ingredientes con
huevo batido y cocer al baño María.
Terminación:
Desmondar y napar con crema fresca ligada con champiñón fileteado.
Presentación:
Napar y poner bouquet de tomate.
LOMITOS
DE CORDERO CON FRUTOS SECOS Y MIEL DE LAS VILLUERCAS
Receta
de Rafael Medina, J. C., Parador
de Trujillo
Ingredientes:
1 kg. de lomo de cordero (Corderex), 100 gr. de frutos secos, 1/2 dl.
de Brandy, 1 dl. de aceite de oliva.
Preparación:
Deshuesar el lomo de cordero (Corderex). Sazonar y reservar. Hacemos
una farsa «relleno» con una pechuga de ave, especias y huevo. Extendemos
el relleno encima de los lomitos deshuesados y encina, orejones, ciruelas
pasas y dátiles, previamente maceramos, enrrollamos el lomito, lo
bridamos con bramante y se mete en el horno a 200ºC durante 20 minutos;
una vez frío lo cortamos en medallones y lo napamos con salsa de cordero,
reducción de Oporto y miel de las Villuercas.
Presentación:
Reducir la salsa de cordero y el oporto junto con la miel, y se napa
el cordero cortado en medallones.
MEDALLÓN
DE PIERNA DE CORDERO ARRABALERA CON SALSA DE CRIADILLAS DE TIERRA
Receta
de Juan Sanguino, J. C., Parador
de Mérida
Ingredientes:
4 medallones de cordero (Corderex) de 250 grs. cada uno, 300 gr. de
criadillas de tierra limpia, 4 pimientos de la Vera, 2 dl. de aceite de
oliva, 100 gr. de cebolla fresca, 1 dl. de vino tinto, 2 dl. de jugo de
cordero, tomillo, orégano, ajo y sal.
Preparación:
Sazonar los medallones de cordero con sal, ajo picado, tomillo y orégano,
un poco de aceite de oliva y dejar macerar. En una sartén al fuego darle
un golpe de calor fuerte por ambos lados, para que forme costra y no se
salgan los jugos. A continuación se ponen en horno durante 30 minutos.
Sacar los medallones y apartar para que no se enfríen. Añadir a la sartén
la mitad de las criadillas y el vino, dejar reducir. Añadir el jugo de
cordero y cocer, pasar por turmix y chino y reservar. Saltear el resto de
las criadillas y la cebolleta, añadir un poco de salsa y rellenar los 4
pimientos. Freír los pimientos sazonados a fuego lento.
Terminación:
Presentar el medallón en el centro del plato napado con la salsa y
acompañado con pimientos rellenos y alguna decoración opcional.
LOMITO
DE CORDERO RELLENO DE HONGOS Y PIÑONES ASADOS EN SU PROPIO JUGO
Receta
de Félix Duran, J. C., Parador
de Plasencia
Ingredientes:
1 lomo y medio de cordero (Corderex), 100 gr. de cebolletas, 100 gr.
de riñones, 200 gr. de hongos, 2 dl. de aceite de oliva, 1 copa de vino
oloroso, 1 copa de vino blanco, 4 patatitas nuevas, 12 yemas de trigueros,
rama de tomillo fresco, sal.
Preparación:
Limpiar el lomo del cordero, dejando las costillas limpias y reservar.
Se hace un sofrito con cebolleta fresca, aceite de oliva, los riñones y
los hongos todo picado muy fino, y se riega con un poco de vino oloroso.
Con este picadillo se rellenan los costillares, se atan, se sazonan, se
ponen en una placa de asar, se rocían con un chorrito de aceite de oliva
y se espolvorean de tomillo fresco picado. Se mete en el horno. Asar
durante 25 minutos a 190ºC de temperatura. Cuando queden 5 minutos de
asado se rocían con un poquito de vino blanco y el zumo de 1/2 limón, y
con esto obtendremos la salsa.
Guarnición:
Patata encajonada, fritada de yemas de trigueros en tempura.
CALDO
DOBLE TEMPLADO CON CRIADILLAS A LA IMPORTANCIA
(Doble
consomé de cordero con verduras)
Ingredientes:
1 l. de consomé, 50 gr. de criadillas de tierra, 1 huevo, c/s de
harina, sal, c/s de aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Se elabora un consomé‚ con las verduras (puerro, nabo, zanahoria,
tomate, cebolla tostada) la carne de vaca, el cordero sin grasa y agua o
caldo blanco. Se pone en un recipiente a fuego lento, se desgrasa y se
clarifica con la clara de huevo. Mientras, se elaboran las criadillas a la
importancia, se cortan en láminas, se sazonan y se pasan por la harina y
huevo. Se fríen en aceite de oliva y se escurren de grasa sobre un papel
absorbente. Dar un ligero hervor en el consomé a las criadillas. Una vez
templado se liga ligeramente con unas hojas de gelatina, que habremos
disuelto en un poco de caldo, poniéndose a punto de sazonamiento.
CREPINETAS
DE CORDERO CON HUEVO Y PATATA
(Pastel
de huevo, patata y cordero envuelto en oblea de arroz y frito en aceite)
Ingredientes:
3/4 kg. de carne de cordero, 1 huevo, 1 patata pelada rallada, sal,
pimienta, c/s de aceite de oliva virgen, 8 obleas de arroz, salsa de
cordero (huevo de cordero, cebolla, vino tinto y
jugo
de carne. Ligar ligeramente).
Elaboración:
Se pica la carne de cordero y se mezcla con el huevo, la patata
tallada, se salpimenta y se envuelve en una oblea de arroz (que habremos
humedecido previamente), se pliega y se reserva. Se fríen en aceite de
oliva virgen las crepinetas, se sacan y se disponen sobre papel, para que
absorban la grasa. Se sirven calientes y salteado ligeramente con la salsa
que tenemos elaborada.
ENSALADA
DE PIMIENTOS Y CORDERO
(Asado
de pimientos rojos, cebolla, tomate y cordero cortado en lonchas finas y
aderezado con aceite de comino)
Ingredientes:
500 gr. de pimientos rojos, 500 gr. de cebollas, 500 gr. de tomates, 1
diente de ajo, lomo de cordero, manteca de cerdo, vinagre de manzana,
cominos, sal, aceite de oliva.
Elaboración:
Disponer en una placa de horno los pimientos rojos, la cebolla y el
tomate untados de aceite. Una vez asados retirar del horno y dejar tapados
hasta que se templen. Pelar y cortar cada una de las verduras, aparte en
un mortero majar los ajos y los cominos, el aceite y el vinagre de
manzana, verter sobre el asado de verduras y dejar macerar unas horas. Se
sazona el lomo, se unta de manteca y se asa en el horno. Una vez asada y
fría cortar en lonchas muy finas a la máquina. Disponer las verduras
maceradas sobre un molde cilíndrico, sacar y disponer las lonchas de
cordero.
CORDERO
GUISADO CON CEBOLLETAS TIERNAS Y CRUJIENTE DE TORTA
(Cordero
estofado con cebolleta y vino de pitarra terminado al horno con crujiente
de torta)
Ingredientes:
1.500 gr. de cordero, 250 gr. de cebolletas, 2 dientes de ajos, 1 dl.
de vino de pitarra, c/s de caldo de carne o agua, c/s de aceite de oliva
virgen, pimienta negra en grano, laurel, torta del Casar (para crujiente).
Elaboración:
El cordero se trocea en porciones y se rehoga en aceite los dientes de
ajo pelados y enteros con la cebolleta cortada finamente. Añadir la carne
salpimentada, la pimienta en grano, el laurel y dorar, incorporar el vino
de Pitarra, dejándolo que se consuma, mojar con un poco de caldo o agua y
se termina de cocer al horno. Una vez tierna, se pasa la salsa por el
pasapuré, poniéndola a punto de sazonamiento.
Crujiente
de Torta: Se calienta la torta del Casar en el horno hasta dejarla
casi líquida. Se toma una porción de torta líquida y sobre una sartén
o plancha se dora por ambos lados quedando una especie de galleta muy
fina. También puede hacerse poniendo la torna líquida en una placa de
horno, una vez dorada se corta en porciones.
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