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LA
CULTURA GASTRONÓMICA JUDÍA EN EXTREMADURA. I Jornada Segarditas en el
Parador Nacional de Cáceres
EMILIO JARAIZ RIVAS
El
Parador Nacional de Turismo de Cáceres celebró las primeras Jornadas de
Cocina Sefardí con el propósito de difundir y promover la cultura
sefardita, en especial la gastronomía, tan arraigada en Extremadura a lo
largo de los siglos y que aún pervive en los fogones de las amas de casa
y en las cocinas de los restaurantes, a veces sin que de ello se den
cuenta los cocineros.
Para
celebrar el acontecimiento con autenticidad, el Parador de Turismo de
Cáceres ha llevado a cabo una profunda investigación recuperando una
serie de recetas que fueron elaboradas durante las jornadas y que han sido
puestas a disposición de quienes quieran utilizarlas en casa o en los
establecimientos holeteleros. Y puestos a investigar el Parador de Turismo
ha creado «una Unidad de Investigación y Desarrollo sobre temas
gastronómicos que irá recopilando recetas de la gastronomía extremeña,
rica y amplia», según apuntó en la inauguración el Director del
Parador José Manuel Piña, quién en otro momento, refiriéndose a la
cocina sefardí dijo que «es muy variada, llena de aromas y sabores,
elaborada con aceite de oliva y con dulces a base de almendras y miel,
productos que se dan en Extremadura».
Para
la elaboración de los platos se contó con la colaboración y presencia
de Ana Bensadón, descendiente sefardí, experta en cocina judía, quien
dijo que «la cocina sefardí, nacida de la nostalgia que vivieron los
judios expulsados de España, tiene cada vez menos peligro de desaparecer;
porque existe el afán de enseñarla, transmitirla y considerarla como
parte importante de nuestra cultura. De generación en generación
seguimos saboreando los mismos platos.
La
“Adafina”, que se come los sábados, la ensalada cocha, los pastelitos
de patata, las burekas, los fartalejos, las fijuelas, el letuario de
naranja..., son algunos de nuestros platos tradicionales.
Y
que decir, de nuestras albóndigas de pescado con salsa de limón y
huevo... salsa que bajo el nombre de agristada, está presente, como si de
un tesoro se tratara, en las mesas sefardíes».
La
inauguración de las Jornadas estuvo presidida por el AIcalde de Cáceres,
José María Saponi, como miembro de la Red de Juderías, asistiendo otros
miembros de la misma, directores de Paradores Nacionales de Turismo,
hosteleros extremeños y destacados gastrónomos.
Durante
la inauguración el profesor y gastrónomo Manuel Martín Cisneros,
refiriéndose a la cocina extremeña de todos los tiempos dijo:
«La
cocina extremeña se gesta, como su territorio por las influencias de
sucesivas civilizaciones:. griegos, romanos, visigodos, árabes, judíos,
leoneses y castellanos; sobre la base de su inmensidad y variedad
geográfica,.pasando de la alta montaña al llano, de la huerta en
regadío al bosque umbroso, de la suave loma al roquedo imponente y por
los numerosos avatares históricos que hicieron agudizar la mente de los
extremeños y extremeñas a la hora de aprovisionar las mesas en tiempos
dificiles y de los que nuestra Historia está bien surtida: pestes,
guerras, invasiones, sequias, hambrunas e intolerancias religiosas.
Los
extremeños supieron dar utilidad a la rica variedad de productos
naturales como las hierbas: poleos, berros, achicorias, acerolos,
verdolagas, cardillos, espárragos trigueros, trufas y criadillas con las
que componían ensaladas, guarniciones y potajes. A los productos de los
árboles autóctonos como el olivo y el acebuche, la encina, el madroño,
el nogal, el castaño, el cerezo, el granado, la higuera y los cítricos:
naranjas amargas y dulces y las sutiles limas y sin olvidar almendros,
avellanos y pinos piñoneros de cuyo uso nos quedará la maestría árabe.
Y cómo no, la huerta, bien provista de coles, lechugas, espinacas, nabos,
cebollas y calabazas y tras el descubrimiento de tomates, pimientos y
patatas.
El
pescado aparece representado por especies endémicas como la sabrosa y
nunca bien ponderada tenca, pez de aguas templadas y lodosas de las
numerosas charcas de los Llanos de Cáceres; de río, como percas, barbos,
truchas, carpas y pardillas y sin olvidar al sabroso cangrejo que salvaron
durante generaciones las obligadas abstinencias cuaresmales de muchas
mesas y agudizaron el ingenio dando lugar a los riquísimos escabeches que
eran la semiconserva mas idónea para cuando la abundancia daba paso a la
escasez. De los pescados de mar el rey será el bacalao, unico pescado que
por su salazón soportaba los largos y penosos desplazamientos desde las
costas, aunque algunas veces sardinas, anchoas o arenques en salmuera se
dejan caer de vez en cuando y que aparece representado una y mil veces en
los recetarios de las monacales cocinas de Guadalupe, San Benito o Yuste.
Las
carnes de ternera, cabra, cabrito y cordero, más esta última, darán
cumplida respuesta a las exigencias mas altivas. El cordero, asado o en
frite; despiezado o con patatas en caldereta y aderezado de los tomillos,
romeros y oréganos de nuestras tierras seguirá en el corazón sefardí,
salvado el ritual de su sacrificio. Aunque hay que decir que en las
carnes, en Extremadura, el rey, mejor el emperador, es el cerdo. Su
aprovechamiento integral mediante el ritual de la matanza ha sido el
soporte alimentario de gran cantidad de población extremeña en todos los
tiempos, siendo ahora una punta de lanza de su vida industrial: la
chacinera.
La
caza se adueñará de gran parte de los recetarios y así corzos, ciervos,
jabalíes, conejos y liebres, perdices, faisanes,
becadas, palomas, tórtolas, codornices o los sencillos y exquisitos
pajaritos darán la razón al refrán de que «todo lo que se mueve, nada
o vuela, a la cazuela». La charca entregará sus sabrosas ancas de rana.
El roquedo el exquisito
lagarto y el riachuelo la sabrosa sopa de
galápago y aún el caracol de las umbrosas paredes del Norte alegrará
alguna pitanza.
Pero
las legumbres en forma de garbanzos, lentejas y alubias, solas o en
múltiples combinaciones con verduras o carnes se constituirán en parte
importante de la dieta que, andando el tiempo veremos como la mejor, la «mediterranea».
En un proceso inquisitorial seguido contra Joana Libiana, una judía de
Gerona, cuenta como en su casa se preparaba el «hamin», plato de carne,
garbanzos y espinacas, que se guisaba del viernes para el sábado o una
«olla de hamin con garbanços, salsa verde, carne, e otras cosas...»,
que no son diferentes de los potajes y estofados de ahora mismo.
Las
maravillosas mieles de Jara, de tomillo o de romero darán gusto a los
postres aún antes de la llegada del azúcar. La mezcla de harinas,
aceites y mieles dará recetas como los coquillos a los que no se puede
pedir más.
Donde
no hay más que pan, leche, miel y aceite se inventan las torrijas. Donde
no hay mas que pan y aceite, se sacan las migas. De donde no hay mas que
calor y sudor del trabajo de sol a sol, tomates, aceite, vinagre y sal
nace el gazpacho.
Y
si se tienen unas pocas tencas y hay que aumentar para dar de comer a
muchos se prepara un escabeche de patatas y tencas a la cacereña que es
ejemplo de sencillez y señorío.
La
suavidad del clima ha dado unos caldos recios, con cuerpo y graduación.
Añadas que no han de envidiar a los vinos más afamados. Vinos de
cosechas cortas, familiares, que decimos pitarras, de las sierras de Gata,
Cañamero, Montánchez, de Ceclavín y Cilleros pero tambien las
exuberantes de las Tierras de Barros que por su calidad y extensión han
servido para completar las producciones de otras zonas aunque ahora
despegan con luz y calidad propia, internacionalmente reconocidas.
Y
donde hay ovejas y cabras hay quesos que desde el fresco de suave paladar
a las tortas de la Serena, Valdefuentes o el Casar no tienen, hoy por hoy,
igual. Esta última, manjar de mesas reales, tiene reputación de uno de
los mejores quesos del mundo».
DEMOSTRACIÓN
PRÁCTICA Y DEGUSTACIÓN
El
jefe de cocina del Parador Nacional de Cáceres, Ricardo Muñoz, y la
asesora de las jornadas, Ana Bensadón, realizaron una demostración
práctica sobre cómo elaborar un plato, en este caso la Adafina, plato
del Sabat que se come los sábados en el mundo judío, que se cocina de un
día para otro y en el que emplean garbanzos, carne, huevos jaminados,
patatas, jarretes, cebollas y se condimentan con variadas especias.
En
la jornada inaugural fueron servidos, como degustación, todos los platos
preparados para las jornadas. Sus recetas, tal cual, se las ofrecemos a
continuación:
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